Henri des Halles - Documentaire fictif
Les mémoires de l’artisan
Dans le ventre de Paris, effleurant le pavé des Halles, là où brume matinale lèche les étals et où le jour ne se lève que par intermittence, la vie s’égrène, palpitante. Là, sous les verrières suintantes de l’immense marché, le royaume de la chair s’ouvre chaque matin, avec l’intransigeance d’un maître d’orchestre. Les bouchers, ces seigneurs de la découpe, arrivent avant même que la lune n’ait pris congé. Et parmi eux, au milieu du vacarme des carcasses et du claquement sec des couteaux, il y a Henri, boucher de père en fils, une figure à la fois bourrue et attachante, connue de tous comme « le Traquenard des Halles. »
Henri n’a pas toujours été boucher. La vie, ou plutôt son père, l’a poussé là, au milieu des quartiers de viande suspendus comme des fruits mûrs sur leurs crochets, dans cette odeur âcre et métallique qui colle à la peau comme une seconde nature. Un truc gla-sang, comme sur cette macabre peinture de Soutine. Il a une quarantaine d’années, et le visage que le passage des hivers et des étés aux Halles ont marqué d’une sorte de noblesse rugueuse, celle des travailleurs qui n’ont jamais quitté leur quartiers.
C’est vers quatre heures du matin que le marché prend vie, à une heure où la plupart dorment encore dans des draps tièdes. Mais ici, le temps n’a rien d’aimable, il est brut, direct. Les Halles sont un théâtre où l’on entre par effraction, d’un pas vif, les mains prêtes à saisir, découper, distribuer. Henri, en tablier blanc – du moins, il l’est encore à cette heure-ci –, salue d’un signe de tête ses collègues, tout aussi accablés de fatigue que lui, mais qu’une espèce d’adrénaline mystérieuse continue de tenir éveillés. Drogués à l’effort depuis tout jeune, amoureux des choses biens faites peut-être ? Autour d’eux, la ronde des camions n’en finit plus, déversant des cargaisons de quartiers de bœuf, de carcasses de veaux, d’agneaux, tout un inventaire de vie en suspend.
C’est là qu’Henri commence sa journée, au milieu des éclats de voix et des mains qui se tendent. Dans cet univers rugueux, le vocabulaire est un peu le cousin des jurons et des vieilles blagues : on ne dit pas « bœuf », on dit « brieff », on parle le louchebem, l’argot des bouchers. Henri s’y complaît, y voit même une sorte d’honneur de la corporation. À quarante ans, il aime encore manier le mot comme on manie le couteau, avec cette précision du geste et cette délicatesse qui ne transparaît que chez ceux qui en ont fait un art. Lorsqu’il s’adresse à ses jeunes apprentis, qu’il appelle affectueusement les « bachlaves », il a ce ton presque paternel, ce mélange de rudesse et de fierté qui rappelle la tendresse dissimulée sous les écorces. La transmission de son art fait donc de lui un artiste, et le costaud esquisse un sourire.
L’espace d’un instant, le marché se suspend, comme une trêve tacite. Henri savoure ce calme momentané, juste avant que la folie ne reprenne. Il scrute les viandes d’un œil acéré, juge la qualité, tâte la chair. Ici, pas question de laisser passer un défaut ; il en va de son honneur, et de celui de tous les bouchers qui l’ont précédé dans cette rue. Sa main, rugueuse et puissante, parcourt chaque pièce de viande, comme s’il sentait la vie qui s’en échappe. Il serait presque capable de vous donner le goût au toucher. Derrière lui, un vieux transistor gratte les airs, crachant un morceau de jazz qui s’échappe dans le bruit ambiant, une note de poésie au cœur de cette scène brute.
Sous les verrières excitées des Halles, l’organisation du marché est une mécanique bien rodée, une danse improvisée où chacun connaît pourtant son rôle. Les bouchers, poissonniers, maraîchers, fromagers... chacun a son espace, son rythme, sa place dans cette véritable fourmilière. Dès l’aube, des porteurs, certains à peine visibles sous des montagnes de caisses de légumes ou de quartiers de viande, se frayent un chemin dans les allées bondées, un pied sûr sur les pavés humides. Il y a des codes tacites que l’on apprend avec les années, un jargon que seuls les initiés comprennent. Les cris de marchandage fusent dans un brouhaha qui résonne contre les murs, comme une symphonie brute où chaque note est une voix. Ce monde est réglé par une hiérarchie solide, où les anciens, comme Henri, imposent leur autorité naturelle, distribuent conseils et invectives avec le même aplomb. Ici, chacun dépend des autres, et même si la
concurrence est rude, le marché des Halles reste avant tout une fraternité, où l’on sait qu’un coup de main n’est jamais loin si besoin.
Les clients, eux, arrivent peu à peu. Certains sont des habitués, qu’Henri embrasse d’un clin d’œil, d’autres des passants de hasard, ébahis par le spectacle du marché, par cette jungle ordonnée où le chaos semble trouver sa raison d’être. Pour chacun, Henri a un mot, un conseil, une plaisanterie. « Prenez ça, ma petite dame, c’est de la tendresse en tranches, ça se coupe comme du beurre », s’exclame-t-il en tendant un morceau de faux-filet, avec ce sourire goguenard qui lui est propre. Derrière ses yeux plissés de fatigue, on devine l’éclair d’une jeunesse qui s’accroche, d’un homme qui, chaque jour, remet son tablier en se disant que, sans cela, la vie n’aurait ni saveur ni couleur.
À midi, lorsque la cloche de l’église Saint-Eustache sonne, il prend une pause. On le voit se retirer sous l’auvent d’un bistrot, une chopine à la main, regardant les passants avec cette bienveillance désabusée de ceux qui savent combien la vie peut être capricieuse.
Les Halles, ces gars les ont vues changer, se moderniser, perdre de leur éclat, mais il s’en moque. « Ici, c’est le ventre de Paris », répète souvent Henri, un brin poétique, même s’il n’a jamais lu Zola, même s’il n’a jamais lu autre chose que le journal de l’Équipe d’ailleurs. Un soir de plus au bistrot, la clope au coin des lèvres et un verre à portée de main. Il retrouve ses collègues bouchers autour d’un comptoir grisonnant, là où la lumière est trop faible pour qu’on devine la fatigue sous les yeux. « Tu te rends compte, les Halles, les gars, tout ça va filer, comme un mauvais coup de vent », lâche-t-il entre deux volutes de fumée, le ton faussement désinvolte. Et ses potes hochent la tête, un sourire vaguement amer étirant leurs lèvres, déjà habitués aux adieux qu’ils devront bientôt faire. Ils connaîssent chaque pavé, chaque recoin. Ils savent que, bientôt, tout cela disparaîtra, que les bulldozers viendront raser ce lieu pour construire un centre commercial, que la vie d’ici sera déportée à Rungis. Mais ils s’en moquent. Ils resteront jusqu’au bout, jusqu’au dernier morceau de viande, jusqu’au dernier souffle des Halles.
La nuit commence à tomber quand Henri remballe ses affaires. L’envie de tout abandonné parfois est là, mais il est porté par cette sorte de satisfaction que seuls les métiers manuels procurent. Il sait qu’il a bien travaillé, que chaque geste, chaque coup de couteau, chaque morceau vendu ont fait partie d’une sorte de chorégraphie secrète, un hommage discret aux artisans d’hier, à ceux qui ont fait des Halles ce qu’elles sont. Avant de partir, il passe une dernière fois devant ses quartiers suspendus, jette un dernier coup d’œil aux lieux, comme un acteur quittant sa scène. Puis, sans un mot, il retire son tablier, range ses couteaux, et sort dans la nuit. Demain, tout recommencera.
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